ขนมเข่ง

ขนมเข่ง กับ วันตรุษจีน
เกิดมาก็เจอกับขนมเข่ง เห็นขนมเข่งมากมายวางเรียงเต็มบ้าน เป็นแบบนี้ทุกปี จำไม่ได้ว่าเลิกทำไปตั้งแต่เมื่อไร สมัยเมื่อเป็นเด็ก ย้อนกลับไปเมื่อราว 30 กว่าปีก่อน พอใกล้ถึงวันตรุษจีนที่ไรที่บ้านจะมีการทำขนมเข่ง เพื่อนำไปแจก มีทั้งคนแถวบ้าน และก็ลูกค้า ซึ่งจะต้องเตรียมการกันก่อนโดยจะเริ่มทำกันก่อนวันตรุษจีนหลายวัน โดยมีป๊า(พ่อ)เป็นโต้โผใหญ่ ส่วนพวกเด็กเล็ก ๆ ก็เป็นลูกมือ ทำกันอย่างสนุกสนาน สมัยนั้นไม่สะดวกสบายเท่ากับสมัยนี้ เริ่มตั้งแต่ต้องไปหาซื้อข้าวเหนียว (ข้าวเหนียวที่ยังไม่ได้นึ่ง) จากนั้นพวกเราก็จะตามป๊าไปโรงทำขนมซึ่งอยู่ไม่ไกลจากบ้านซักเท่าไหร่ (ปัจจุบันโรงทำขนมเจ้านี้ไม่มีแล้ว) นำข้าวเหนียวไปโม่ให้กลายเป็นแป้ง โมหินจะมีลักษณะดังภาพ แต่สมััยนั้นดีหน่อย ติดมอเตอร์ ทำให้บดข้าวเหนียวให้เป็นแป้งได้ไว เวลาโมจะต้องใส่ข้าวเหนียวกับน้ำสะอาดเพื่อจะได้โมออกมาเป็นแป้ง แล้วก็มีถุงผ้าดิบรองรับไว้ เราจะเริ่มทำกันตอนกลางคืน ก็ใช้เวลาพักใหญ่ ๆ กว่าจะเสร็จ เมื่อเสร็จแล้วแป้งที่ได้ยังไม่สามารถนำมาทำขนมได้ ต้องทำให้น้ำที่ใช้ตอนโม่พร่องออกจากแป้งก่อน วิธีการที่ทำสมัยนั้นคือ ผูกถุงผ้าที่มีน้ำแป้งอยู่ แขวนไว้ที่ขือบ้าน 1 คืน พอวันรุ่งขึ้น แป้งไม่ได้แห้งสนิทซึ่งก็กำลังดี
จากนั้นป๊าก็จะนำเอากาละมัง (สมัยนั้นกาละมังจะเป็นอะลูมิเนียมใบใหญ่) นำแป้งข้าวเหนียวที่โม่เตรียมไว้ตั้งแต่เมื่อคืนมาใส่ สำหรับส่วนผสมการทำนอกจากแป้งข้าวเหนียวก็จะมี แป้งมัน กับน้ำตาลทรายขาว เราก็เริ่มเทน้ำตาลทรายขาวลงไป ป๊าก็จะคอยนวดแป้งซึ่งเปียกน้ำหมาด ๆ สักพักแป้งที่ผสมกับน้ำตาลก็เริ่มเหลว ระหว่างนั้นป๊าก็จะกวนไปชิมไป ว่าหวานพอดีหรือยัง (ไม่มีการตวงส่วนผสมใด ๆ ทั้งสิ้น) จนได้ที่ แล้วก็ใส่แป้งมัน (ใส่ไม่ต้องมาก) ตอนนั้นก็สงสัย เลยถามป๊าว่าใส่เพื่ออะไร ป๊าก็ตอบมาว่า เพื่อให้ขนมเหนียว นุ่ม ซึ่งก็เป็นจริง เพราะ พอถึงวันตรุษจีนทีไรหมดทุกที บางคนมาขอหรือจองก่อนวันแจกก็มี
หลังจากนวด กวน ผสมแป้งได้ที่แล้ว เหล่าลูกมือ ก็ต้องเตรียมเข่ง ซึ่งก็คือ กระทงใบตองแห้ง ซื้อมาเยอะมาก แล้วก็มีถ้วยรองเข่ง ซึ่งสมัยก่อนจะทำด้วยอะลูมิเนียม แต่ปัจจุบันเห็นเป็นไม่ไผ่สาน เราก็นำกระทงมาใส่ไว้ในถ้วยรองเข่ง แล้วก็วางเรียงกัน ส่วนคนอื่นก็ทำหน้าที่นำน้ำมันมะพร้าวมาทา (สมัยนั้นยังไม่มีน้ำมันพืชเป็นขวด ๆ แบบสมัยนี้) ทาเพื่อให้เข่งไม่ติดกับขนม จากนั้นพวกเราก็ทำการหยอดแป้งขนมเข่ง ลงในเข่งกันอย่างสนุกสนาน
ต่อมาต้องนำขนมไปนึ่ง การทำขนมเป็นจำนวนมากคงใช้เตาแก๊ส และซึ็งนึ่งแบบทำครัวตามบ้านคงไม่ทันกิน ที่บ้านก็จะมีกระทะใบใหญ่มาก ๆ เส้นผ่าศูนย์กลางเมตรนึงได้มั้ง พวกเราก็จะหาหินก้อนใหญ่ ๆ มาวางรองกระทะ แล้วก็ใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง เวลาทำก็จะใส่น้ำลงในกระทะ หาไม้มาขัดกันเป็นฐานวางขนม จากนั้นก็จะมีไม้ไผ่สานเป็นวงกลมใหญ่ ๆ เหมือนฝาปิดเข่งฝักมารองจากนั้นก็นำขนมเข่งมาเรียงกันจนเต็ม แล้วก็วางไม้ไผ่สาานวงกลมใหญ่ ๆ ซ้อนไป แล้ววางเข่งขนมไปเป็นชั้น ๆ สูงเกือบ 10 ชั้น จากนั้นก็นำฝาซึ้งยักษ์ สมัยนั้นต้องเรียกว่ายักษ์ เพราะตอนเด็ก ๆ เวลาเล่นซ่อนแอบก็จะเข้าไปแอบอยู่ในนี้ได้อย่างสบาย นำมาครอบขนมไว้เพื่อนึ่งขนมให้สุก
เวลานึงขนมก็จะมีเทคนิคในการนึ่ง โดยผู้เขียนจะเป็นคนคอยควบคุมเวลา สมัยนั้นคงไม่ต้องหานาฬิกาปลุกแบบสมัยนี้ วิธีการของเราก็คือ ใช้ธูป แทนนาฬิกาปลุก ก็ทำการจะธูป แล้วปักไว้ข้าง ๆ เตา เวลาคนเดินไปเดินมาหรือมาที่บ้านก็จะถามว่าจุดไว้บูชาขนมเหรอ เราก็แกล้งตอบว่าใช่ จะให้ขนมอร่อยก็ต้องบูชาขนม แต่จริง ๆ แล้ว มันคือนาฬิกาจับเวลา เวลานึ่งเราก็คอยดูน้ำอย่าให้น้ำแห้งจากกระทะ แล้วก็ดูธูปว่าหมดหรือยัง รอจนธูปหมด พอหมด + อีกสัก 5 นาทีก็นำขนมขึ้นจากเตาได้เลย ขนมก็สุกเรียบร้อย หอมน่ากิน
แต่ยังไม่หมดแค่นั้น เราก็ต้องยกขนมออกมาจากเตา เอาออกจากถ้วย มาเรียงต่อ ๆ กัน แล้วก็นำขนมไปนึ่งต่อ การนึ่งครั้งใหม่ต้องเทน้ำที่นึ่งเก่าออกให้หมดแล้วใส่น้ำใหม่เข้าไปไม่งั้นขนมล๊อตใหม่จะสีเหลืองไม่น่ารับประทาน เราทำกันอย่างนี้กันทั้งวัน ๆ เลย ตั้งแต่เช้ายันมืด เคยนับขนมที่ทำได้ ปี ๆ นึงเป็นพันเข่ง เมื่อนึ่งขนมเสร็จ ขั้นตอนต่อมา ก็คือแต้มจุดสี ก็ไปนำสีผสมอาหารสีแดงมาผสมน้ำ แล้วก็นำตะเกียบมาจุ่มแล้วจิ้มลงบนขนม
ส่วนจะจิ้ม กี่จุดก็ตามสะดวก แรก ๆ สนุก จิ้ม สามจุด ไป ๆ เหลือจุดเดียว เพราะเมื่อย จุดสีมิได้บ่งบอกอะไรหรอกเพราะสมัยนั้นยังไม่มีขนมเข่งหน้ามะพร้าว หน้า ... จิปาถะเหมือนสมัยนี้
ขนมเข่งเป็นขนมที่ไม่หมดอายุง่ายๆ เก็บกันได้เป็นเดือน ๆ หลายครั้งที่ทำก็เก็บส่วนหนึ่งไว้กิน ด้วยความเบื่อมาก ๆ ไม่มีใครกินเลย คาไว้ในบ้านเป็นเดือน ๆ จนราขึ้น สมัยนั้นราไม่เป็นอัตราย ถ้าเป็นปานี้คงไม่มาเขียนบทความนี้ได้หรอก อิๆๆ เวลาหิวหาอะไรกินไม่ได้ก็ใช้ขนมเข่งนี่แหละ หลังจากที่เก็บไว้หลายเดือนลักษณะของขนมจะแข็งโป้กปาหัวแตกได้เลย เราก็ต้องเอาเข่งใบตองออก แล้วล้างน้ำเอาราที่ขึ้นออกให้หมด จากนั้นก็หามีดอีโต้ใหญ่ ๆ มาหั่นให้เป็นชิ้น ๆ บาง ๆ หน่อย แล้วนำขนมนั้นไปทอดกับน้ำมัน กินแสนอร่อย วันใดเจอไข่อยู่ในครัวก็เอาขนมเข่งมาชุบไข่ทอด อร่อยไปทั้งวัน
เวลาเลยมาหลายสิบปี เราก็ทำขนมกันเป็นสิบปี จนจำไม่ได้ว่าเราเลิกทำกันตอนไหน คงเป็นเพราะบ้านเมืองเจริญขึ้น ในกรุงเทพฯ จะหาที่จุดเตาใหญ่ ๆ เอาไม้มาทำฟืนคงยาก แล้วก็เลิกทำไปในที่สุด

ตรุษจีนนี้อย่าลืมหาขนมเข่งมากินสักเข่งน่ะ....